ลักษณะทางกายวิภาค กุ้งเป็นสัตว์ที่ไม่มีกระดูกสันหลัง เจริญเติบโตด้วยการลอกคราบ ลำตัวแบนข้าง แนวสันหลังโค้งงอ และมีเปลือกมีลักษณะกรอบและเปราะ ประกอบด้วยสารไคติน (chitin) ห่อหุ้มตัว ประกอบด้วย 19 ปล้อง ลักษณะของกุ้ง ถูกแบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือ เซฟฟาโลทอแรกซ์ (cephalothorax) และส่วนท้อง
เซฟฟาโลทอแรกซ์ (cephalothorax) หมายถึง การเรียกส่วนหัวรวมกับส่วนอก โดยส่วนหัวมี 5 ปล้อง และอก 8 ปล้อง แต่การแบ่งเป็นปล้องอาจไม่ชัดเจนจึงเรียกรวมเป็นส่วนเดียวกัน เรียกว่า คาราเพส (Carapace) ด้านบนทางตอนหน้าของ carapace จะพบ กรี (rostrum) แหลมยื่นออกไป โดยทางด้านบน และด้านล่างของกรี มีลักษณะคล้ายฟันเลื่อย ส่วนที่อยู่กลางหลังมีหัวใจอยู่ ส่วนด้านข้างจะคลุมเหงือกไว้ภายใน ตากุ้งเป็นตารวม มีก้านตายึดโยกคลอนได้ มีหนวด 2 คู่ ทำหน้าที่รับความรู้สึก แอนเทนนูล (antennule) เป็นหนวดคู่แรกอยู่หน้าสุด แต่ละเส้นที่ปลายหนวดคู่แรก จะแยกออกเป็นหนวดเส้นเล็กข้างละ 1 คู่ ที่โคนหนวดจะมีอวัยวะในการทรงตัว (statocyst) อยู่ แอนเทนนา (antenna) เป็นหนวดคู่ที่สอง ค่อนข้างยาว โคนหนวดใหญ่มีอวัยวะขับถ่ายอยู่ พบรยางค์ที่ทำหน้าที่เกี่ยวกับการกินอาหารอยู่บริเวณหัว และรอบปากอยู่ 5 คู่ รยางค์ที่อยู่ที่ปากกุ้ง คือ กรามของกุ้ง ลักษณะคล้ายเรือบด เรียกว่า “สำเภากุ้ง” เป็นแผ่นแข็งสีขาว ทำหน้าที่บดเคี้ยวอาหาร พวกที่มีขากรรไกร (mandible) ในอุ้งปาก ใช้กัดฉีกอาหาร มีหนวด แมกซ์ซิลลา (maxilla) ขนาดเล็กบาง และคล้ายใบไม้ มี 2 คู่ อยู่ตอนท้ายของปาก ด้านล่างของ carapace มีขาเดิน (walking legs) 5 คู่ อยู่บริเวณส่วนอก ในเพศผู้ขาเดินคู่ที่ 2 (great chela)มีลักษณะยาวเรียว ส่วนปลายเป็นก้ามหนีบ มีขนาดใหญ่ที่สุด
อวัยวะภายในส่วนใหญ่ของกุ้งอยู่ที่ส่วนหัว ได้แก่ อวัยวะย่อยอาหาร ประกอบด้วย ปากอยู่ด้านท้องของหัว ถัดมาเป็นอุ้งปาก หลอดอาหารเป็นท่อสั้นๆ ไปทางด้านหลัง ต่อด้วยกระเพาะอาหารเป็นถุงสีดำอยู่บริเวณด้านหลังของหัว ถัดมาจะเป็นส่วนลำไส้มีลักษณะเป็นท่อทอดยาว ขนานตลอดด้านบนลำตัว รูทวารหนักเปิดออกตรงปลายสุดด้านล่างของรยางค์หางอันกลาง พบอวัยวะที่ช่วยในการย่อยอาหาร ได้แก่ ตับ และตับอ่อน (Hepatopancreas) หรือ “มันกุ้ง” มีลักษณะเป็นถุงอ่อนนุ่มสีส้ม อยู่ทางด้านหลังกระเพาะ และหุ้มลำไส้ตอนต้นไว้ สร้างน้ำย่อย และสะสมอาหาร ด้านบนมีอวัยวะสืบพันธุ์ ในเพศผู้มีถุงอัณฑะ 1 คู่ เห็นเป็นเส้นยาวสีขาวทับอยู่บนมันกุ้ง หรือในเพศเมียมีรังไข่ 1 คู่ เป็นก้อนสีส้มวางทับอยู่มันกุ้ง กุ้งจะหายใจด้วยเหงือก (gill) ซึ่งเป็นเยื่อบางวางตัวอยู่ด้านข้างใต้ carapace ใช้ในการแลกเปลี่ยนก๊าซ ระบบไหลเวียนเป็นระบบเปิด หัวใจเป็นก้อนรูปสามเหลี่ยม ผนังบาง มุมแหลมหันไปทางด้านหน้า วางตัวอยู่ด้านหลังของอวัยวะสืบพันธุ์ สังเกตได้ตรงรอยต่อระหว่าง cephalothorax กับท้อง ระบบขับถ่ายประกอบด้วยต่อมเขียว (green gland) 1 คู่ อยู่ที่ฐานหนวดคู่ 2 antenna ระบบประสาท สมองจะอยู่ทางด้านหลังตรงฐานของกรีหน้าหลอดอาหาร เส้นประสาททอดยาวด้านล่างลำตัว
ส่วนท้อง หมายถึง ส่วนลำตัวมี 6 ปล้อง แต่ละปล้องมีรยางค์ 1 คู่ อยู่ใต้ท้อง เรียกว่า ขาว่ายน้ำ (Swimmerets) มี 5 คู่ สำหรับกุ้งเพศผู้คู่ที่ 2 มีติ่งแยกจากด้านใน สำหรับกุ้งตัวเมียเป็นที่ยึดเกาะไข่ซึ่งได้รับการผสมน้ำเชื้อตัวผู้และเป็นที่ฟักไข่ ปล้องสุดท้าย เป็นแพนหาง (telfan) ประกอบด้วยปลายหาง (telson) ลักษณะแหลม และแข็ง ยื่นออกไปท้ายตัว ทำหน้าที่คล้ายหางเสือเรือ และใช้ขุดทรายซ่อนตัวได้ ด้านข้างของปลายหางจะพบเป็นแผ่นแบนอยู่ 2 ข้าง (uropod) ด้านท้องของหางมีรูทวารหนัก เมื่อกุ้งว่ายน้ำไปข้างหน้า โดยใช้รยางค์ท้อง และสามารถถอยหลังอย่างรวดเร็วโดยการงอตัวทางส่วนท้าย ปล้องท้องแต่ละปล้องเชื่อมต่อกันด้วยเยื่อที่อ่อนนุ่ม เพื่อให้ยืดหดตัวได้ เปลือกในกุ้งก้ามกรามปล้องที่ 2 จะมีขนาดใหญ่ และขยายออกไปทับปล้องแรก กับปล้องที่ 3
